【AB保鲜酶】麦芽糖淀粉酶在面包产品中的保鲜应用

面包储存过程中发生的最显著的变化就是老化，它是一种在储藏过程中质量降低的现象，通常表现为面包变干，变硬，失去弹性和柔软的口感。老化影响了面包的感官的体验，大大缩短了面包的货架期，造成巨大的浪费。

如何延缓面包的老化？如何延长货架期？如何把新鲜面包的感官特征保持下去？这是全世界面包生产者共同关心的问题。

理论和实践都证明，面包的老化主要是由淀粉老化引起的。在烘焙的过程中热量和水分共同作用使得淀粉糊化，形成完全无定型的纠缠在一起的非结晶态的网络结构。在冷却和储藏的过程中，这个过程逐步逆转，淀粉会由非结晶形态转变为坚硬的结晶态，这个过程就是淀粉的老化。

影响淀粉老化的因素很多，其中就包括储存温度。研究证明，-7-20℃，面包老化的速率较快，尤其是1℃时老化最快。现在冬天

到了，中国很大一部分地区的温度在这个区间，因此，抗面包老化在这个季节尤其迫切。

添加麦芽糖淀粉酶是目前被证明最有效减少面包老化的方法。麦芽糖淀粉酶降解支链淀粉的末端，使得支链淀粉的平均链长缩短，从而使重结晶变得困难。而且，麦芽糖淀粉酶降解的只是淀粉分子的末端，淀粉分子的核心结构依然完整，因此具有良好的支撑力，使得面包结构不但柔软而且富有弹性。

AB保鲜酶能够有效减缓淀粉的老化，使得面包长时间保持柔软而且富有弹性的质构。AB保鲜酶适用于市场上各类保质期产品，从中央工厂门店配送的保质期为3天左右的短保产品，到保质期为5-7天的左右的商超产品，以及对保质期要求更长的长保类产品。

另有一个非常切合生产的特点就是：它是一款加工助剂，不限添加量，清洁标签，对现有的产品标签不需要做任何改变；作用效果非常专一，只针对面包终产品的老化，不影响其他任何工艺过程，且极少出现过量反应。

英联酶（AB ENZYMES）成立于1907年，专业从事于酶制剂的研发、生产、应用。不求广博但求极致，极致的产品、极致的应用效果！

质量控制执行国际一流的质量控制标准，全部产品均为原装进口保证品质。

产品完全符合我国食品安全国家标准GB2760。根据国标GB7718，使用酶制剂作为加工助剂无需在产品配料表上进行标识，实现产品清洁标签。在工艺创新的前提下，可最大限度保证食品安全。

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